自家製酵母で食パンを焼いてみた

(2016.03.17)
乳酸菌と酵母を培養して、培養液を活用される方がいらっしゃるようです。
調べてみると、コメのとぎ汁でも培養できることが分かり（例えばこちら）、早速試してみました。

作り方のポイントは四つです。
（１）炭酸用のペットボトル（500ml）にコメ一合のとぎ汁を入れる。
（２）1%(5g)の塩を加え、乳酸発酵が進むのを待つ。
　　　（３日～５日くらいで小さな泡が浮いてくる）
（３）3%（15g）の砂糖を加え、酵母の増殖を促す。
（４）時々ペットボトルの蓋を（静かに）開けて、炭酸ガスを抜く。
とぎ汁の濃いところが沈殿する
僅かに泡が見える
親族SNS管理人が始めたのは、冬だったので、１０日以上掛かりましたが、少し酸っぱく、仄かに甘さを感じる炭酸水になりました。

早速、それを液種にして、HBで食パンを焼いてみました。しかしながら、親族SNS管理人が使っているHBは発酵時間を自由に設定できないタイプなので、成型発酵の時間が十分とれず、膨らみの少ないパンになってしまいました。orz

しかし、香りはとても良かったので、気を取り直して液種の種継ぎをすることにしました。

液種の種継ぎは自己流です。
（１）コメ一合のとぎ汁（出来るだけ濃いところ）を残った液種に足す。
（２）継ぎ足したとぎ汁の1%相当の塩を加え、乳酸発酵が進むのを待つ。
　　（２日～３日くらいで僅かに泡立つ）
（３）２日置きに1%（5g）の砂糖を加え、攪拌する。
（４）攪拌した直後は、ペットボトルの蓋を僅かに開けて、炭酸ガスを抜く。

ペットボトルの蓋は少し開けておいた方が、噴出事故（<==経験者）を防げます。

この液種（50g）と小麦粉（70g）を広口瓶の中に入れてよく混ぜ、冷蔵庫の野菜室に入れる。
１日置きに同量を継ぎ足して、４日経ったところ（120g×4＝480g）で360gを取り出し（120gは種継ぎ用に残す）、食パンの中種に使う。
冷蔵庫の野菜室でもしっかり発酵している

上の手順で１か月以上種継ぎした中種は、発酵もすっかり安定して、毎回おいしい食パンが焼けるようになりました。『１００％天然酵母ではない食パン』ですが・・・

＜１００％天然酵母ではない食パン＞
（１）中種（360g）、砂糖20g、脱脂粉乳大さじ1をHBに入れて、天然酵母食パンコースを起動する。（攪拌後、予備発酵が３時間行われる）
（２）ドライイースト小さじ1/2＋お湯50g＋小麦粉70g＋砂糖10gを合わせて室温で発酵させる。
（３）予備発酵の終了直前に、塩3g(<==適当)と（２）の材料をHBに投入する。
（４）HBが攪拌、発酵を繰り返し、中種を入れてから約７時間後に食パンが焼き上がる。

ブリオッシュ生地の食パン
バターと卵をたっぷり使った、柔らかい生地のパンでも、気楽に作れるのがHBの良いところですね。